Gaziantep’te kış hazırlıkları kapsamında, asırlar öncesinden kalma ve “mahsere” olarak adlandırılan ocaklarda yıllardır geleneksel hale gelen yöntemle pekmez yapılıyor.
Sonbahar mevsiminin gelmesiyle asırlardır geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve “şifa kaynağı” olarak nitelendirilen üzüm pekmezinin sofraya uzanan zahmetli yolculuğu başladı. Gaziantep’in verimli topraklarında yakıcı güneşin tatlandırdığı üzümler, asırlardır geleneksel yöntem kullanılarak pekmez haline getiriliyor. Gaziantep’in köylerinde çiftçiler tarafından yetiştirilen üzümün pekmeze dönüştürülmesi için yoğun mesai harcanırken, “mahsere” olarak adlandırılan ocaklar çoğu gün 24 saat yanıyor.
Güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tutan çiftçiler, yıl boyunca bin bir zahmetle her türlü bakımlarını yaptıkları üzümleri toplayarak traktörlere yüklüyor. Bağbozumu döneminin başlamasıyla üzümler, bağlardan büyük bir zahmetle toplanarak daha sonra köy meydanlarına getiriliyor.
Şire ürünlerinin büyük bir bölümünün karşılandığı Gaziantep’te çiftçilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimi ile birlikte yıl boyunca özverili bir bakımının ardından topladıkları üzümleri pekmez yapmak için dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar.
Merkez Şehitkamil ilçesinin kırsal Tokdemir Mahallesi’nde bağbozumu döneminin ardından mahsere ocaklarda kaynayan üzümün kokusu yayılıyor. Bin bir zahmetle toplanarak özenle işlenen üzümler, şifa kaynağı üzüm pekmezi, pestil ve cevizli sucuk olarak sofralarda yer buluyor.
Toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkaran çiftçiler, elde ettikleri suyu odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatıyor. Erkekler tarafından “mengene” olarak adlandırılan özel aletlerle ezilen üzümlerin suyu, önce "şerbet evi" denilen bölümde biriktiriliyor ve ezilen üzümün suyu posasından ayrılıyor. Ardından "tort" olarak adlandırılan kazanda bağlardan ve Antep fıstığı bahçelerinden budama zamanında toplanan odunlarla kaynatılıyor. İnce odun sayesinde elde edilecek pekmez özel bir tat ve renk kazanırken, üzüm suyu daha sonra ise "tekedene" adı verilen bölüme alınarak üzüm suyuna beyaz toprak ekleniyor. Taştan olan bölümde üzüm suyuna ilave edilen toprak filtre görevi yaparak üzüm suyunun içerisinde bulunan tortuyu ve cubur gibi parçacıkların ayrılmasını sağlıyor. Belirli bir süre sonra kazanın altındaki ateş söndürülüyor ve dibine çöken tortu, cubur gibi parçalar ile üste çıkan köpük kısmı alınarak beklemeye bırakılıyor. Burada 2 saat dinlendirilen ve içindeki bütün tortulardan arındırılan üzüm suyu bir kez daha kaynatılıyor. Ortalama 3-4 saat odun ateşinde fokur fokur kaynatıldıktan sonra şıra haline gelen üzüm suyu, bu şekilde pekmez kıvamını alıyor. Kaynatma esnasında sürekli bir kişi kazanın başında delikli süzgeç ile karıştırma işlemi yapıyor. İyice berraklaşan şerbet son olarak bakır kazana aktarılarak burada 3 saat boyunca kaynatılıyor. Her aşaması için bin bir emek verilen pekmezin üzerinden köpüğü alınarak daha sonra bir süre soğumaya bırakılıyor. Bağbozumu döneminde çiftçilerin pekmez ve diğer şire ürünleri hazırlama mesaileri yaklaşık bir ay sürerken köydeki asırlık mahserelerde ise 24 saat mesai yapılıyor.
Köy halkı uzun uğraşlar sonucu elde ettikleri pekmezleri günlük olarak tüketirken bazıları ise satışını yaparak ev ekonomisine katkı sağlıyor.
Dedesinden kalma mahsereyi işleten Tokdemir Mahallesi Muhtarı Adem Yeşilbağ, yıllardır köylerinde bulunan bir asırlık mahserede geleneksel yöntemlerle imece usulüyle pekmez yaptıklarını söyleyerek, “Köylüler üzümlerini topluyor, buraya getiriyorlar. Faş damı dediğimiz yerde çizmeler ile tepeleniyor. Şerbet damında şerbetler birikiyor, tort kısmında tortu çöküyor ayrışıyor ve sal kısmında dinlenip baş kazanında işlemleri bitiriyoruz. Ortalama bu işlem ise 3 ila 5 saat sürüyor” dedi. “İçerisinde hiçbir şekilde katkı malzemesi yok”
Üretilen pekmezin içerisine katkı maddesi katmadıklarını aktaran Yeşilbağ, “Ürettiğimiz pekmezin içerisinde hiçbir şekilde katkı malzemesi yok. Pekmezden anlamayan insanlar içerisine şeker katıyorsunuz diyor. İşlem esnasında geçen serüven ortada ilk aşamada tortu olduğu anda bende yemem ama tüm aşamalar bitince cam gibi bir pekmez ortaya çıkıyor. Şeker katıyorsunuz diyenler yedikten sonra ise vazgeçemiyorlar” ifadelerini kullandı.
2 yıl öncesinde kadar köylerinde 7-8 tane olan mahsereden sadece bir tane kaldığını ve 100 yıldır aktif olarak çalıştığını belirten Yeşilbağ, “Bu mahsere tam 100 yıldır var. Dedemizden kalma imece usülüyle çalıştırdığımız bir sistemdir. Bu sistemde 7 kiloluk yaş üzümden 1 litre pekmez çıkıyor” şeklinde konuştu.
Yeşilbağ, 24 saat çalıştırılan mahserede günlük 150 kilo yaş üzümden 1 ton 200 litre pekmez çıkarıldığını ve çıkarılan pekmezin ise litresini 250 TL’den sattığını söyledi.