Havaların soğuması ile birlikte turşular sofralardaki yerini almaya başlarken, 55 yıllık turşucu Hüseyin Nurlu, Yeşilçam filmlerine de konu olan ’en iyi turşu suyu sirkeden mi yoksa limondan mı olur’ tartışmalarına son verdi. Nurlu, "Yazın limondan, kışın ise sirke ve limondan yapılır" diyerek, turşu yapımının inceliklerini anlattı.
Yeşilçam filmlerinden ’Neşeli Günler’de hemen hemen herkesin aşina olduğu, Münir Özkul ile Adile Naşit’in turşu suyu için ’sirke’ ve ’limon’ tartışması günümüzde de devam ediyor. Halk arasında tatlı-sert atışmalara neden olan ’en iyi turşu suyu sirkeden mi yoksa limondan mı yapılır’ tartışmalarına 55 yıllık turşu ustası Hüseyin Nurlu son verdi. Nurlu, "Turşu yazın limonlu, kışın sirkeli olur diye biliyoruz. Ama biz kışın ikisini de kullanıyoruz. Yani yazın limonlu, kışın sirkeli ve limonlu yapıyoruz" dedi.
En lezzetli turşu yapmanın inceliğinin hızdan geçtiğini kaydeden Nurlu, “Turşu yapımında malın tazeliği ve bir o kadar da hız çok önemlidir. Tarladan toplanan mal, 6 saat içerisinde salamuraya girerse kaliteli olur” ifadelerini kullandı. “Her türlü sebze ve meyveden turşu olur”
55 yıldır turşu işini severek yaptığını ifade eden Hüseyin Nurlu, “Turşunun olmayacağı bir şey yok. Her türlü sebze ve meyden turşu olur. Adamı getirin adamı bile turşu yapayım. Bu işte o derece iddialıyım. Lahana, Çengelköy salatalığı, koruk, bamya, fasulye, karnabahar, havuç, pancar, acur, biber çeşitlerimiz ve limon turşumuza kadar birçok çeşit turşu çeşidimiz mevcut. Bunlar hızlı satılan mallar. Bir de satılmayıp da teşhir için olan mallar var. Yumurta, elma ve armut gibi çeşitlerimiz de var. Satışımız bu ayın başından bu yana gözle görülür bir şekilde arttı. Ayrıca kendimizin özel olarak yaptığı turşu suları da hızlıca tüketiliyor” dedi. “Turşunun sayamayacağımız kadar faydası var”
Turşunun insan vücuduna faydalı bir yiyecek olduğunu ifade eden turşu ustası Nurlu, “Kuru fasulyenin yanında, bakliyat yemeklerinin yanında, et yemeklerinin yanında ve balığın yanında turşu yiyebilirsiniz. Turşunun gitmeyeceği yemek kalmadı. Eskiden sadece bakliyattı şimdi fast food olmak üzere her yemekte turşu yeniyor. Turşu sağlıklı, probiyotik ve bana göre sayamayacağımız kadar da faydası var. Bazı müşterilerimiz turşu suyunun şekere iyi geldiğini söyleyerek her gün gelip onlar da içiyor” diye konuştu. “Yazın limondan, kışın da sirke ve limondan yapıyoruz”
Yeşilçam filmlerine konu olan turşu tartışmalarına da değinen Nurlu, “Turşu yazın limonlu kışın sirkeli olur diye biliyoruz ama biz şu anda ikisini de kullanıyoruz. Yani kışın hem sirke hem de limonlu. Sirkesi bize özel kendi ürettiğimiz sirkedir. Aynı zamanda elma ve üzüm sirkesi de var ama bu sirke ayrı. Kolanın formülü yok ise, bunun da formülü yok. Abim ve ben biliyorduk o da rahmetli olunca bunun formülü sadece bende kaldı. En çok salatalık, türlü, lahana, biber çeşitleri hızlı gidiyor. Yeni çıkan erik, bamya ve fasulye turşularımızın da satışı arttı. Gitmeyen, satılmayan çeşit yok diyebilirim ama en hızlı lahana, türlü, salatalık ve biber çeşitlerimiz satılıyor” diye konuştu. “İnsanlar turşudan vazgeçmiyor”
Girdi maliyetleri artınca bunu turşu fiyatlarına da yansıtmak zorunda kaldıklarını belirten Nurlu, “Turşu fiyatlarımız 40-60 lira arasında değişiyor. Bu sene havaların, mevsimlerin değişmesinden dolayı ürünlerde biraz sıkıntı oldu. Fiyatların yüksek olduğunu biz de biliyoruz ancak maliyetlerimiz de arttı. Geçen sene 10 liraya aldığımız malı bu sene 24 liraya satın aldık. Bu sene bir tık fiyatlarımız yüksek. Sabit gelirli insanlar için bu durum sorun olsa da onlar da yarım kilo alacaklarına 250 gram alıyorlar ama turşudan da vazgeçmiyorlar” dedi. “6 saat içerisinde salamuraya girmesi lazım”
Turşu yapımında hızın çok önemli olduğunu ve tarladan toplanan malın 6 saat içerisinde salamuraya girmesi gerektiğini belirten Nurlu şunları aktardı:
“Turşu yapımında malın tazeliği kadar hız da çok önemlidir. Bir mal 6 saat içerisinde salamuraya girerse kaliteli olur. Mesela insanlar pazardan salatalık alıyorlar ve turşu yaptıklarında da eridi diyorlar. Aslında salatalık birden bire eriyecek bir mal değil. Kendi bünyesinin yüzde 96’sında su bulunuyor. Pazarcı malı alıyor, o pazar bu pazar derken gün geçiyor. Ortalama 3 gün sonra satın alınan bir turşuluk salatalığın zaten ömrü bitmiş oluyor. Sonra evde turşu yapan kadınlarımız da eridi diyerek dert yanıyorlar. Ben iş yerimize gelenlere de bu durumu anlatıyorum. Bizim lahanalarımız Afyon’dan, salatalığımız Sındırgı’dan, biberlerimiz İvrindi’den, Kepsut’tan geliyor. Hep aldığımız yerler yayla bölgeleri. Uzak ve serin yerlerden malı topluyoruz. Düz ovadan pek bir şey almayız. Bu malların bazıları Manisa ovasında da dikiliyor ama biz oraları tercih etmiyoruz. 1-2 lira fazla olsun ama kaliteli olsun. Bizim mesleğimiz bu, bizim turşumuzu yiyen grip olmaz. Bunu da kendime güvenerek gönül rahatlığı ile söylüyorum. Yoksa biz bütün gün suyun içerisinde çalışacağız ama hasta olmayacağız. Bu mümkün değil ve bunun bir nedeni var nedeni de sağlıklı turşularımız. Kendimin beğenmediği bir şeyi başkalarına yedirip içirmem bu nedenle turşu suyu da günde en az 2-3 bardak kendim de tüketiyorum.”
Kış aylarında evdeki turşu tüketiminin arttığını belirten Hayriye Kaya ise, "Aydın’da böyle bir iş yeri olmaması bir eksiklikti. Açtıklarını görünce çok memnun oldum. Turşularından da seve seve yiyorum, yakınlarıma da tavsiye ediyorum. Salatalık, karışık ve lahana turşularını daha çok tercih ediyorum. Özellikle kış aylarında turşu tüketimimiz daha da atıyor. Suyu da içilebilir, kendi yaptığımdan daha güzel ve sağlıklı" dedi.
