Beijing
Bir masanın üzerinde, kömürle ısınan semaverde kaynayan suya batırılarak haşlanan malzemelerle hazırlanan yemekler, Çin dışında Doğu ve Güney Asya’daki başka ülkelerde de rastlanan özgün bir ziyafet kültürünü yansıtıyor.
Arkeolojik bulgular, Çin’de içecek ısıtmak ve yemek kaynatmak için kullanılan kömür semaverlerinin milattan önceki ilk 1000 yılda hüküm süren Cou Hanedanı devrine kadar gittiğini gösteriyor.
Bu dönemde, her soylunun yemek masasında kendisinde ait bronz bir semaver bulunuyordu. Bugün kaynar kap ziyafetlerinde kullanılan yanları oluklu bakır semaverin ise ilk kez MÖ 202 ve MS 220 yılları arasında hüküm süren Han Hanedanı döneminde kullanıldığı düşünülüyor.
MÖ 92-59 döneminde Çin’in doğusundaki Jiangşi eyaletinde yaşamış bir Han prensinin mezarında bulunan kenarı oluklu bakır kap, masa üstü kaynar kap ziyafetlerinin en az 2 bin yıl geriye gittiğinin kanıtı olarak görülüyor.
"Ateş kabı"
Kaynar kapta yemek kültürünün Çin’in farklı bölgelerinde farklı uygulamalarına rastlanıyor. Kaynatılan et ve sebze çeşitlerinin farklılaşmasının yanı sıra kaynama çorbası ve batırma soslarının içerikleri, kullanılan çeşni ve baharatlar bölgeden bölgeye farklılık gösteriyor.
Kaynar kap yemekler, Çincede genel olarak "huo guo" (ateş kabı) diye adlandırılıyor. Bu tarz yemeklerin en ünlülerinden biri ülkenin batısındaki Siçuan eyaletinde yapılıyor.
Siçuan tarzı kaynar kap yemeğinde, içine atılan et ve sebzelerden çok kaynama çorbasına önem veriliyor. Çorba, çok sayıda ve farklı baharatla tatlandırılıyor. Acısı fazla olan bu çorbada tercihen sığırın işkembesi pişiriliyor.
Kendine özgü kaynar kap tarzı ünlü olan diğer bölge ise Guangdong eyaleti, Guangşi Huang Özek Bölgesi ile Hong Kong ve Makau Özel İdare Bölgelerini kapsayan İnci Nehri Deltası. Güneye özgü bu kaynar kapta daha çok deniz ürünleri tercih edilirken, kaynama çorbası bazen tavuk veya sebze çorbası, bazen de pirinç veya yulaf lapasıyla yapılıyor.
Kaynar kapta koyun, göçebe savaşçıların etkisiyle yayıldı
Koyun veya sığır eti kullanılan, kaynama çorbasının sade kaynar suya eklenen basit malzemelerle hazırlandığı kaynar kap ise "Pekin usulü" olarak anılıyor.
Koyun etiyle yapılan kaynar kap ziyafetleri, Çin’in 13. yüzyılın ikinci yarısında Moğol egemenliğine girmesinden sonra yaygınlaştı.
Moğol kökenli Yüen Hanedanı’nın kurucusu Kubilay Han döneminde ordu aşçıları, seferler sırasında Han’a taze kuzu eti yedirebilmek için bu özel haşlama tarzını icat etti.
Askeri seferlerde hızlı hareket etme ihtiyacının uzun pişirme ve saklama sürelerine izin vermemesi nedeniyle aşçılar, taze kuzu etini ince ince keserek suya daldırıldığında saniyeler içinde pişecek şekilde hazırlıyorlardı.
Kaynar suya atılan taze soğan, sarımsak, zencefil ve diğer sebzeler de ete çeşni katıyordu.
Pekin’e özgü kaynar kap: "Şuan rou"
Pekin’e özgü olan kaynar kap yemek tekniği, "şuan rou" (eti salla) diye anılıyor. İnce kesilmiş koyun veya sığır eti, kaynar kabın oluğuna daldırıldığında saniyeler içinde renk değiştirerek pişiyor ve yemeğe hazır hale geliyor.
Bugün Pekin’de 2 binden fazla "kaynar kap" restoranı bulunuyor. Bunlar arasında en eski restoran zincirlerinden biri olan Nan Men (Güney Kapısı), bir şubesiyle Chaoyang ilçesinde hizmet veriyor.
Pekin’in kuzeyde geniş otlak ve yaylakların bulunduğu step bölgelerine yakın olması nedeniyle taze koyun eti daha kolay temin edilebiliyor. Bahar ve yaz ayları boyunca steplerde yayılan besili koyunlar, sonbaharda kaynar kap sofralarına lezzet katıyor.
Başkentte havaların soğumaya başladığı günlerde insanlar, kömür ateşinde kaynayan kabın olduğu masanın etrafında toplanarak geçmişi asırlar öncesine giden bir ritüeli yeniden yaşatıyor.
Bu şekilde yenilen yemeklerin, aile bağlarını, dostane ilişkileri ve topluluk duygusunu güçlendirdiğine, sofrayı paylaşanlar arasında duygu birliği sağladığına inanılıyor.
